La cuisson du cabillaud : faut-il privilégier l’eau froide ou chaude ?

Si l’on se fiait aux débats de comptoir, la cuisson du cabillaud diviserait autant que la cuisson du steak. Démarrer dans l’eau froide, affirment les uns, c’est la garantie d’une chair moelleuse, qui ne se délite pas sous la fourchette. Les autres plaident pour l’eau frémissante, persuadés que seule une montée en température vive préserve la saveur et la tenue. …

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