Veau recette Blanquette crémeuse : gérer la liaison sans faire de grumeaux

Verser une pluie de farine sur une sauce brûlante : c’est prendre le risque de voir apparaître une constellation de grumeaux, résultat d’une chaleur mal domptée ou d’un brassage paresseux. Doser la liaison d’une blanquette relève presque de l’alchimie : il s’agit d’apprivoiser le feu, d’ajouter le liant par touches, sans jamais perdre le contrôle.

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