Comment sublimer les saveurs de l’endive en cuisine

Rarement une amertume aussi marquée n’a été autant recherchée dans l’assiette, sauf à condition d’être parfaitement maîtrisée. L’endive échappe aux lois habituelles du légume-feuille : cuite, elle gagne en douceur, mais une cuisson trop longue la rend aqueuse et fade, tandis qu’une préparation mal assaisonnée accentue son amertume.

Certains chefs jouent sur l’association sucrée-salée ou l’ajout d’épices pour transformer ce …

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