Cuisson chou-fleur eau froide ou chaude, que disent vraiment les chefs ?

Départ eau froide ou plongeon dans une eau déjà en ébullition : sur la cuisson du chou-fleur, les certitudes tombent dès la première casserole posée sur le feu. Derrière chaque méthode, des logiques différentes, et aucun consensus chez les professionnels.

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Derrière ces gestes apparemment anodins se cachent des arbitrages. Texture, préservation de la couleur, maîtrise des odeurs, tout se joue …

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